I PIATTI DELLA TRADIZIONE, I VINI E LE SCUOLE DI CUCINA

Gastronomia e relax in una delle più spettacolari terrazze di Firenze

La Toscana è famosa per una gastronomia d’eccellenza che affonda le proprie radici nella storia e per una produzione di vini famosa nel mondo.

Forse più che in altre regioni d’Italia, la cucina è parte integrante della cultura e della tradizione e non si può affermare di aver vissuto un’esperienza Toscana completa se non si sono  provate almeno alcune delle sue specialità.  

I piatti della tradizione

La Bistecca Fiorentina: uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana, cotto sulla brace “al sangue”. È vitello di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" , in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome. Il suo nome si può far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.

Tagliere con salumi, coccoli, crostini: non mancheranno mai sulla tavola dei fiorentini i famosi crostini di fegatini, una salsa a base di fegatini di pollo, burro, capperi, acciughe, cipolla e brodo, che viene spalmata sul pane caldo. Come affettati tipici si trovano la finocchiona (un insaccato simile al salame ma aromatizzato ai semi di finocchio), il salame toscano ed il prosciutto. Tutto accompagno da squisiti coccoli (pasta di pane fritta di forma tondeggiante).

Cantuccini: biscotti secchi alle mandorle, tipici della tradizione toscana, vanno accompagnati con il Vin Santo, vino liquoroso dolce.

Panzanella: pane raffermo bagnato in acqua ed aceto e condito con cipolla cetrioli ed altre verdure, tutte crude. Piatto tipico estivo, veniva privilegiato dalle famiglie di contadini per riutilizzare il pane raffermo e gli odori dell’orto.

Pappa al pomodoro: primo piatto "povero" della cucina toscana appartenente alla tradizione contadina. Anche questo piatto è a base di pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe.

Ribollita: è un tipico piatto "povero", il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una grande quantità e quindi veniva "ribollito" in padella nei giorni successivi, da qui il suo nome. Piatto invernale i cui ingredienti principali son il cavolo nero ed i fagioli.

Street food Fiorentino

La cucina Toscana è di base semplice e offre un’ampia scelta di varietà gastronomica “on the road”. Sicuramente il piatto per eccellenza è la trippa. Uno dei trippai più famosi a Firenze è Il Pollini (via de'Macci, angolo con Borgo la Croce), in sant’Ambrogio, che da anni serve lampredotto e trippa il tutto condito da una esilarante simpatia. Altro famoso trippaio si trova tra le strade di San Lorenzo in via dell’Ariento, “Lupen & Margo” (via dell' Ariento - banco n. 75) offre la trippa ed il lampredotto. Al mercato del porcellino, si trova “Orazio” (piazza Del Mercato Nuovo angolo con via Capaccio) che oltre a trippa ed al lampredotto serve prosciutto ed altri affettati. Vicino al Duomo, in piazza dell’Olio, La “Fiaschetteria Nuvoli” (piazza dell'Olio, 15/R) ha una vasta scelta di panini e crostini per un classico aperitivo che permette di riscoprire i sapori fiorentini. In via dei Neri, 74/R, a non perdere “All’Antico Vinaio”, tipico paninaro che offre prodotti tipici abbinati ad ottime schiacciate e vini al bicchiere. Sempre nella stessa via merita una menzione “La Prosciutteria” (via dei Neri, 54/R), dello stesso stile. Neomoderna panineria vicino Ponte Vecchio, è “Ino” (via dei Georgofili, 3R/7R), seleziona prodotti di prima scelta accompagnati da una accoglienza cordiale. Per chi avesse invece voglia di pesce, unico Fish & Chips di Firenze si trova al piano terra del Mercato centrale: “L’ultima spiaggia” (all’interno del Mecato di S. Lorenzo - banco n. 3) offre diverse varietà di pesce fritto. Infine un pizzicagnolo di lusso si trova in via del Parione: “Alimentari Mariano” (via del Parione, 19) ha una buona varietà di vini per accompagnare i panini tipici e di qualità selezionata.

I Vini Toscani

Fra Firenze e Siena troviamo le famose colline del Chianti con le sue vigne, prevalentemente di Sangiovese e Merlot. Questa è la zona del Chianti Classico. Un vino piacevole, non troppo pesante, prodotto con uva Sangiovese (minimo 80%). Fra le tante etichette citiamo Principe Corsini di San Casciano in Val di Pesa, che produce un “morbido” Chianti Classico e la più corposa Riserva Don Tommaso: entrambi si sposano alla perfezione con la bistecca alla Fiorentina. 

Sempre nel Chianti, per l’esattezza a Panzano, troviamo Livon, azienda di origini Friulane “emigrata” in Toscana per amore di questo territorio, che produce un fantastico Chianti Classico, il Borgo Salcetino: sorseggiandolo si percepisce tutta la passione della famiglia Livon per il vino.

Nel Chianti, oltre al Classico, vengono prodotti i Super Tuscan; in questo caso, non dovendo seguire regole di uvaggio specifico, si ottengono vini più corposi, invecchiati e spesso affinati in botti di barrique e maturati per mesi o anni in bottiglia prima della messa sul mercato.

Il primo e tutt’ora più famoso esempio di Super Tuscan è certamente il Tignanello  (Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc)dei Marchesi Antinori, ovvero il primo Sangiovese affinato in barrique ed assemblato con uve non tipiche della zona del Chianti. Altro Super Tuscan prodotto dai nobili Antinori sempre nella zona del Chianti Classico è il Solaia, vino allo stesso tempo elegante ed austero, che esprime le caratteristiche del territorio in cui nasce. 

Altra etichetta importante è il Siepi, un Supertuscan nato nel Chianti Classico, dall'azienda Marchesi Mazzei.

San Gimignano ospita le vigne della famosa Vernaccia, il vino bianco più importante di queste zone, prodotto sin dall’inizio del 1200. I piatti che meglio si abbinano a questo vino sono quelli a base di zafferano, anch’esso prodotto in questa area della Toscana.

Spostandosi da Siena verso il Sud della Toscana si trova il borgo medievale di Montalcino con il suo nobile Brunello, un vino robusto, caldo ed armonico prodotto con uva Sangiovese in purezza e, per essere precisi, Sangiovese grosso. Ottimo da abbinare alle specialità del posto come, ad esempio, i salumi di cinghiale. Fra le tante aziende produttrici di Brunello citiamo Biondi Santi, Le Chiuse ed il Castello di Banfi

Di fama mondiale sono i vini toscani prodotti nella provincia di Livorno, ed in particolare a Bolgheri. Tra i nomi più famosi troviamo il Sassicaia della Tenuta San Guido, a base di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, i vini di Ornellaia e Masseto, Guado al Tasso, Le Macchiole, Grattamacco e Michele Satta.

I vini toscani hanno un posto d’eccellenza all’Enoteca Alessi (via delle Oche 27/29/31 R) dove vengono ospitate una ventina di aziende vinicole del Chianti Classico ed una trentina di produttori di Brunello di Montalcino.

Caffè storici

Gilli (in Piazza della Repubblica) oppure Rivoire (in Piazza della Signoria) sono vere e proprio istituzioni fiorentine. Un caffè o una cioccolata calda in uno di questi famosi bar è un must.

Rinascente bar (piazza della Repubblica, 1): non è un caffè storico e si trova al piano attico del grande magazzino La Rinascente, in piazza della Repubblica. Merita una sosta per la vista che si gode dalla terrazza panoramica ed è ideale per un pranzo veloce, uno snack o una pausa di relax.

Bar degli Uffizi (piazzale degli Uffizi, 6): all’interno del Museo, questo bar offre una vista magnifica su Piazza della Signoria.

Giacosa (via della Spada, 10/R): reopening soon.

Il gelato e Firenze

Nella storia del gelato Firenze gioca un ruolo molto importante. Nel XVI secolo tale Ruggeri,pollivendolo fiorentino, cuoco a tempo perso, si presentò ad una gara tra i migliori cuochi della Toscana indetta dai Medici, con tema “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Il suo “sorbetto” finì con il conquistare tutti i giudici e così lui e la sua ricetta diventarono subito molto famosi.

Sempre a Firenze nel ‘500, il famoso architetto, scultore e pittore Bernardo Buontalenti, che aveva la passione per la cucina, fu incaricato di preparare suntuosi banchetti. I suoi gustosi dessert a base di zabaione e frutta ebbero un successo strepitoso, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie di Firenze.

Venchi (via dei Calzaiuoli, 65/R):  gelato con ingredienti selezionati come , ad esempio, la nocciola («prodotto ottenuto esclusivamente da “Nocciola Piemonte I.G.P.”») ed il famoso cioccolato “Venchi” di loro produzione.

Vivoli (via dell’Isola delle Stinche,7/R): la gelateria più antica di Firenze, abbinamenti ricercati ed anche gluten-free.

Dei Neri (via dei Neri, 9/11): ampia varietà di gusti, anche inconsueti, e creazioni di pasticceria a base di gelato.

La Carraia (piazza Nazario Sauro, 25/R): ricetta segreta ed esclusiva, scrupolosamente naturale del proprio gelato che ne fa uno dei più famosi della città.

Grom (via del Campanile, 2): solo frutta fresca, proveniente dall’azienda agricola della stessa proprietà, nessun utilizzo di coloranti, aromi, conservanti o emulsionanti per un gelato “come una volta”

Negozi specializzati in prodotti tipici

-Eataly (via dei Martelli, 22): catena di supermercati mondiale, che elogia la tipicità italiana. A due passi dal Duomo, in via Martelli è un ottimo luogo per acquistare i migliori prodotti della tradizione. Ma non solo, permette ai visitatori anche di fare una pausa degustando i vari sapori nei suoi ristoranti. Caratteristica del posto è lo Slow Food: ristoranti di pesce, pasta e carni aperti per pranzo e per cena e con una ottima scelta di vini e birre.

- San Lorenzo Market (piazza del Mercato Centrale dell'Ariento/via dell'Ariento): ristorazione veloce e cucina di qualità. Luogo ideale per provare i prodotti nostrani dalla colazione fino alla cena. Rilassante luogo di ritrovo aperto dalla mattina alle 10:00 fino a 00:01. Oltre agli squisiti hamburger di chianina o ai vari salumi e tagli di carne della tipica tradizione locale, è possibile gustare pesce fresco, pizze accompagnando il tutto con un’ampia scelta di vini e/o di birre artigianali.

Procacci (via de’ Tornabuoni, 64/R): la ditta Procacci venne fondata nel 1885 ed in breve tempo conquistò vasta fama tra i cittadini soprattutto per le specialità gastronomiche legate alla lavorazione del tartufo, come i suoi rinomati panini. Viene considerata una delle più antiche gastronomie della città ed è un luogo di ritrovo per i fiorentini. Situato in pieno centro, nella rinomata via Tornabuoni, al suo interno conserva ancora un arredamento tipico del Novecento.

- Falorni (via Matteo Palmieri, 35): da più di nove generazioni la Famiglia Falorni delizia i toscani con le sue specialità ed i suoi prodotti tipici. Uno spazio inteso per la vendita di salami, prosciutti ed insaccati vari, ma anche per consumare piatti preparati in loco. La Macelleria Falorni è aperta tutti i giorni, con orario continuato e si trova in pieno centro storico, in Via Palmieri 35.

Lezioni di cucina

Un soggiorno a Firenze è un’occasione per provare i tanti piatti tipici che ne fanno una destinazione gourmet fra le più rinomate al mondo… e allora perché non partecipare ad un corso di cucina per poi, tornati a casa, rivivere e riassaporare un po’ di toscana? Le scuole che organizzano corsi di cucina sono varie e vanno dalla più semplice ed economica fino alla Stella Michelin.

MamaFlorence (viale Francesco Petrarca, 12) organizza corsi di cucina per ogni gusto ed esigenza: dai piatti vegetariani alla pizza, dalla pasta alla carne, dalla cucina classica a quella creativa. I corsi sono tenuti da Chef famosi, alcuni stellati Michelin come Valeria Piccini e Luciano Zazzeri. MamaFlorence organizza anche corsi di degustazione di vini e birre artigianali, corsi per bambini e corsi di cucina gluten-free.

La Cucina Lorenzo de’ Medici (al piano primo del Mercato Centrale - piazza del Mercato Centrale) si trova in una sede prestigiosa ed innovativa come il Mercato Centrale, e quindi a stretto contatto con le materie prime ed i produttori. I corsi sono tenuti da chef professionisti in una cucina ad alta tecnologia, attrezzata con strumentazione innovativa, con tablet a disposizione di ciascun allievo, che può così riproporre in diretta le istruzioni dell’insegnante, riprese da una telecamera dome. Cultura della materia prima e alta professionalità degli chef offrono un’esperienza completa agli allievi. Si va dalla fase di preparazione fino alla realizzazione dell’impiattamento e all’assaggio finale che viene gustato intorno al tavolo dello chef in un clima rilassato, per confrontarsi e commentare insieme i risultati ottenuti.

Desinare at Riccardo Berthel (via dei serragli 234/R) location esclusiva e grande professionalità contraddistinguono questa scuola di cucina. Qui si organizzano corsi di pasticceria e dolci con maestri pasticcieri per appassionati e golosi alle prime armi, corsi di immagine della tavola, per perfezionare il proprio stile personale, legato alla cucina ed al cibo, attraverso i corsi di FOOD PHOTOGRAPHY e di TABLE DESIGN, corsi del mattino principalmente rivolti al pubblico straniero che vuole provare un’esperienza a tutto tondo, partendo dalla ricerca e selezione delle materie prime nelle botteghe e nel mercato del quartiere per poi passare alla preparazione delle ricette “hands on” e terminare con la degustazione di quanto cucinato.

La Caf Tours organizza corsi di cucina in un'atmosfera calda ed amichevole sotto la sorveglianza di chef esperti che insegneranno agli aspiranti cuochi come preparare la pasta fatta a mano, ripiena e non, oppure come preparare un pasto completo (antipasto, primo, secondo e dolce) e servirlo con i vini appropriati.

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